FRANCIA
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderías, mantequerías y vinaterías, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada región de Francia.
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita.
Existen dos tipos de gastronomía que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada 'de mujeres'. La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país. La cocina de mujeres debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más propia de la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el país con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga.
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Elementos claves de la Cocina francesa
Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
La pastelería es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrá encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los que destacan los merengues, las madalenas, los 'pettits fours', tartaletas, buñuelos y el caramelo. Las tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la característica de una presentación elegante y atractiva.
Las carnes frías son también productos muy atractivos y abundantes. En las charcuterías se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas y patés. Algunas de ellas también ofrecen ensaladas y platos del día, sencillos, atractivos y económicos en general.
Los quesos son algo que conviene probar; la elección entre más de 360 tipos existentes es como atravesar un laberinto sin fin. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos personales, contando siempre con la colaboración de los encargados del establecimiento. Entre los mejores quesos están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción 'lait cru' (leche pura), que representa la más alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
Cocina Regional
No hay que olvidar que cada región implica su geografía en su cocina y que, por tanto, cada zona ofrecerá diferentes especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute y tarta flameada, acompañada de un buen vino. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas. En Bretaña se recomienda el pescado, el marisco y las crepas. En la zona de Normandía merece vivir la aventura de paladear el pato en salsa, el pescado a la crema y los postres de manzana. En Borgoña, además de su vino que es el protagonista del evento más importante de la vendimia cada año, puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario francés. En Lyon, el salchichón con pistachos, la pularda trufada y el 'gras double', sencillamente delicioso. La zona mediterránea de Provenza ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por último, en la zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila 'au vert'.
París no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de la nación, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prácticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional así como una magnífica representación de cocinas internacionales, por si alguien echa de menos su país.
Lyon ofrece una variedad gastronómica tan intensa como París ya que sus restaurantes están aún más especializados en las comidas regionales y en la 'cocina de mujeres', por lo que resultan menos elitistas que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podrá encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de múltiples formas.
Vinos Franceses
Otro producto de gran tradición en Francia es el vino, esa bebida mágica que viene a ser el perfume del paladar. Cada región tiene el suyo propio, que difícilmente podrá encontrar
fuera de ella; pero también existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad le agradaría probar como es el caso del Borgoña, el Burdeos, el Coñac y el mítico Champagne. El Burdeos tiene sus orígenes en la Edad Media, cuando esta región, al suroeste francés estaba dominada por los ingleses. El Champagne, símbolo de éxito y triunfo, está elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos viñedos. Posiblemente haya escuchado hablar de 'Dom Pérignon', asociando este nombre a una de las más prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubrió la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala. El Borgoña es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fácil obtener en gran escala. Es un vino clásico, fuerte, que se incrusta en el paladar y permanece en el recuerdo para siempre. Si se acerca a la zona de Provenza podrá encontrar vinos más ligeros, frescos y afrutados, producto de un clima más mediterráneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AC (Appelation d'Origen Controlée) significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación que contienen. La categoría Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) son vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten año con año para pasar a la primera categoría. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más económicos.
Horas para Comer
Generalmente los desayunos son ligeros: crosaint o brioche con café. Si desea zumo de frutas tendrá que pedirlo aparte en la mayoría de los casos. La hora para desayunar es la más variable de las comidas aunque suele ser temprano. La comida y la cena tienen horarios más estrictos y en la cultura francesa no es bien visto picar entre comidas o tomar un aperitivo. La comida suele servirse a las 12:30 o 13:00 h. y la cena, que es la principal comida del día, alrededor de las 20:00 h. Ambas pueden ser abundantes y por lo general incluyen una ensalada con algún producto de origen animal como el pollo o los mariscos, una crema o sopa y un plato fuerte. Se acompañan con vino o con agua mineral. Es aconsejable realizar reserva en los restaurantes, especialmente a la hora de cenar y en las grandes ciudades ya que es la hora en que se encuentran más comensales. Algunos establecimientos abren hasta muy tarde y sirven cena entre las 12 de la noche y las 2 de la mañana para los asistentes a espectáculos nocturnos.
Si no desea enfrentarse a los restaurantes formales, con seguridad encontrará innumerables cafés, bistros, brasseries (restaurantes de gran tradición pero menos formales) o restaurantes de comida rápida que han llegado a casi todo el mundo. En las calles y mercados también existen vendedores callejeros de diversos bocadillos.
Música para el evento
1. She - Charles Aznavour
2. La Vie En Rose - Dálida
3. Et Si Tu N`existais Pas - Joe Dassin
4. Je T`aime Moi Non Plus - Serge Gainsbourg
5. La Mer - Mireille Mathieu
6. Chanson D`amour - The Manhattan Transfer
7. Dolannes Melodie (flute de Pan) - Due Angeli
8. La Voix Du Bon Dieu - Celine Dion
9. Aicha - Gilbert
10. F... Comme Femme - Marysa Alfaia
11. Old Fashioned Way - Charles Aznavour
12. New York, New York - Mireille Mathieu
13. La Vie En Rose - Grace Jones
14. Cherchez La Femme - Doctor Buzzard`s Original Savanah Band
Y algunas músicas de Carla Bruni, cantante.
Breve Historia
El ambiente musical francés de principio de siglo:
El Folies-Bergère
Fue un teatro francés de finales del siglo XIX y principios del XX, famoso por sus actuaciones de cabaré. El Folies-Bergère se construyó en París en 1869 sobre un establo de caballos de alquiler. La sala fue copiada del teatro británico London Alhambra, con mesas y un inmenso pasillo donde la gente podía entretenerse entre los números de variedades. Abrió como café-espectáculo con un programa mixto de ópera ligera y pantomima en la que Paul Legrand interpretó a Pierrot durante muchos años. Desde 1885 se permitió la presencia de cortesanas en el pasillo o promenade. Se presentaban revistas exóticas con mujeres ligeras de ropa que se convirtieron en la principal atracción al lado de cantantes como Maurice Chevalier y Mistinguett. La fama del Folies-Bergère se propagó como lugar de encuentro de los hombres de la ciudad y atrajo a muchos franceses y visitantes extranjeros en busca de espectaculares producciones. En 1918 adquirió un estilo que le confirió fama mundial en cuanto a espectáculos desmesurados se refiere, con grupos de vedettes junto a acróbatas, cantantes, trapecistas, cómicos, bailarines y payasos. Las revistas contenían cuadros exóticos, escaleras monumentales, millones de lentejuelas y plumas de avestruz. Los títulos, siempre de trece letras, tenían que incluir la palabra folie. Unos veinte años después de que abriera el Folies-Bergère, el cercano Moulin Rouge se convirtió en otra atracción parisiense con el baile del cancán. También el ABC será uno de los más prestigiosos music-hall de la década del treinta.
Según una descripción de la época, el Folies-Bergère era "un teatro que no es teatro, un pasillo donde te quedas sentado, un espectáculo que no estás obligado a ver, todo con 2.000 hombres fumando, bebiendo y bromeando, y 700 u 800 mujeres riendo, bebiendo y ofreciéndose a sí mismas tan felizmente como podrías desear". Fue un gran éxito, y algunas de sus producciones fueron llevadas a los escenarios de otros países.
El Cancán y sus raíces:
El Cancán fue un baile francés famoso por sus elevaciones de piernas y por sus sugestivos movimientos del cuerpo. El cancán, bailado por mujeres, se hizo popular en las salas de conciertos de París hacia 1840, aunque se le consideraba vulgar. El nombre de la danza proviene de la palabra francesa cancan (escándalo). Deriva de la Cuadrilla o Cotillón (en francés, cotillon, 'enaguas'), un baile francés en o para cuatro parejas en formación de cuadrado; es un tipo de contradanza que surgió alrededor del 1700. A principios del siglo XIX se extendió a Inglaterra, Estados Unidos y Canadá. A finales del siglo XIX las restantes variantes del cotillón se convirtieron en bailes-juego llenos de coquetería con premios, sanciones y frecuentes cambios de parejas . La contradanza es la versión latina de la Country Dance, una forma tradicional de danza folclórica y aristocrática de las islas Británicas. que es bailada por una cuadrilla o por un grupo de parejas que ejecutan varias figuras y dibujos. En 1700 la danza inglesa estaba de moda en Europa, y los patrones continentales adquirieron el nombre francés de contredanse con un dibujo más complejo de pasos. Una danza francesa en forma cuadrada o de lanceros, el cotillón, dio vida a la cuadrilla que, al igual que otras contradanzas, se puso de moda tanto en Inglaterra como en el resto de Europa.
El Bal Musette
La palabra vals viene del alemán walzen que significa girar. El nombre define tanto al estilo de baile en k , como a la música que lo acompaña. Nació alrededor de 1800 en Europa central, y con sus rápidos giros de parejas que se sujetan como en un abrazo conmocionó a la sociedad de su tiempo. Se convirtió en el baile de salón por excelencia en el siglo XIX y mantuvo su posición destacada incluso después de la introducción del jazz en el siglo XX. Se crearon muchas variantes, entre ellas el elegante vals vienés. Por otro lado, existía en la campiña francesa centro-occidental desde aproximadamente 1890 una variedad de acordeón con lengüetas ligeramente desafinadas (para dar una sonoridad especial), que se ocupaba como instrumento de acompañamiento para el baile, aparentemente en reemplazo de una antigua gaita campesina (cuyo origen se remonta al medioevo francés) de nombre cornemuse o musette; en los salones de la ciudad, ya se ocupaba otra variedad de acordeón desde mucho antes, para acompañar precisamente a las cuadrillas. Hacia 1910 se usa el término musette (del francés mousser [batir hasta sacar espuma] del s. XIII, instrumento campestre) para referirse a este acordeón, y el término bal musette al baile acompañado de este instrumento, que normalmente es vals o java (una variedad del vals más virtuoso). Este estilo de baile será el principal protagonista de las fiestas y reuniones populares (tanto urbanas como rurales) en Francia durante los años locos de la post-guerra (1914-1918).
El teatro Olympia de París
Fundado el 12 de Abril de 1893, se consagró como el teatro de la canción popular francesa por excelencia. Sirvió tanto para la consagración de artistas clásicos de este género como para el lanzamiento de nuevas tendencias generacionales. Prácticamente toda la música popular francesa ha pasado por sus tablas. El 14 de noviembre de 1997 volvió a abrir sus puertas después de una necesaria remodelación, y el encargado de hacer el primer concierto de esta nueva etapa.
Las comisiones de trabajo se organizaran en clase este miércoles, así podremos discutir mejor las distintas tareas.
Trabajo realizado por Azucena Cavo y Ana Lefkaditis
